En cuanto comienza la recolección, el tiempo cuenta. El pistacho llega del campo con una humedad elevada y no conviene que espere: hay que recibirlo, limpiarlo, pelarlo y comenzar a secarlo cuanto antes. En SABA Pistachios se han marcado un plazo máximo de doce horas desde que arranca la cosecha hasta que el producto entra en la procesadora.
La Ruta del Procesado de Pistacho Pro llega esta vez a Villamalea (Albacete). Durante la visita conocemos el proceso de la mano de José Miguel Olmeda, director general de Producción y Planificación Agraria; Agustín Sotos, director general de Operaciones y Sistemas; y Luis Carrión Honrubia, director general de Organización y Recursos. Los tres muestran cómo trabaja la planta y por qué buena parte del resultado se decide incluso antes de que llegue la primera partida.
La cosecha se organiza antes de entrar en la planta
SABA Pistachios agrupa a sus proveedores en núcleos de trabajo. Son conjuntos de localidades próximas, dentro de un mismo radio de acción, en las que el estado de maduración suele ser parecido. Con esta organización pueden coordinar las recogidas, agrupar partidas y aprovechar mejor los desplazamientos.
El contacto comienza unos diez días antes de la fecha prevista de cosecha. Los agricultores informan de cómo evoluciona el fruto y, a partir de ahí, se acuerda el momento de la recogida. Tres o cuatro días antes se vuelve a comprobar que todo sigue según lo previsto.
No es solo una cuestión de aprovechar camiones o cuadrar horarios. Cuando se agrupa el producto de varios proveedores, un retraso en una finca puede afectar a toda la ruta. Por eso, explica José Miguel, hay que respetar los tiempos y tener preparada la entrada en fábrica para que la descarga no quede esperando.
Doce horas desde el inicio de la recolección
El objetivo de SABA Pistachios es que el pistacho llegue a la planta en menos de doce horas. El producto puede entrar con cerca de un 40 % de humedad y, si la espera se alarga, la combinación de humedad y temperatura favorece el desarrollo de mohos.
Desde SABA Pistachios señalan en particular el riesgo de Aspergillus y la posible aparición de aflatoxinas y ocratoxinas. De ahí que la logística forme parte del propio procesado: no basta con disponer de una buena línea si el producto pasa demasiado tiempo entre la parcela y la tolva.
Al llegar, el departamento de calidad registra las condiciones de la mercancía. Si no hay incidencias, se descarga en la tolva de recepción. Si aparece algún problema, se estudia antes de incorporar la partida a la línea.
Cada entrada lleva asignado un lote que identifica al proveedor, la parcela y el polígono de procedencia. La cola de trabajo se organiza según la variedad, el carácter ecológico o convencional del producto y la línea por la que debe pasar. En total, la empresa realiza hasta seis controles desde la recolección en campo hasta la salida del pistacho.
Qué entra dentro del residuo
Uno de los puntos que SABA Pistachios acuerda al principio de la campaña es qué se considera residuo en la compra en verde. Aquí entran los pistachos vanos, los medios granos y aquellos frutos que no han terminado de desarrollarse y se han quedado con un tamaño parecido al de un guisante o un garbanzo.
También se separan los pistachos deformes, negros o arrugados que pueden aparecer tras ataques tempranos de chinche, además del pequeño porcentaje de hojas que llega mezclado con el producto.
La previsión cambia según la variedad. En Kerman, la empresa establece normalmente entre un 5% y un %; en Sirora, Larnaka o Lost Hills, entre un 4% y un 5%. La edad de la plantación también influye. En los primeros años puede haber escasez de polen y, con ella, un mayor número de frutos vanos.
Fijar estos porcentajes de antemano evita que el agricultor se encuentre con un criterio que desconocía una vez procesada la partida.
De la tolva al tanque de flotación
El primer trabajo de la línea es retirar hojas y ramas. Tras esa prelimpieza, el pistacho sube desde la tolva por una cinta donde se eliminan de nuevo hojas, piedras y restos de madera. Solo entonces pasa a las peladoras.
El estado de la partida marca el siguiente paso. Algunas pueden continuar directamente, mientras que otras necesitan una segunda fase de repelado. La variedad y las condiciones de entrada determinan si hace falta repetir la operación.
Después llega el tanque de flotación. Un flujo continuo de agua separa el producto por densidad: los pistachos llenos bajan, los medios granos quedan en una zona intermedia y los vacíos flotan y salen hacia el residuo. No se trata únicamente de apartar llenos y vanos; la planta dispone de una salida específica para recuperar también los medios granos.
SABA Pistachios ha incorporado un nuevo sistema de prelimpieza y una segunda línea de procesado. Con ambas mejoras han duplicado la capacidad de producción y consiguen que el producto llegue más limpio a las tolvas, lo que permite trabajar con mayor rapidez en las fases posteriores.
El secadero, principal cuello de botella
El secado marca la estabilidad del pistacho, su conservación y buena parte de su calidad organoléptica. También tiene una consecuencia directa sobre el rendimiento: quedarse corto puede comprometer el producto, pero secar en exceso supone perder peso comercializable.
En esta planta, el pistacho puede entrar con alrededor de un 40 % de humedad. Primero pasa por un presecadero que, en poco tiempo, reduce ese valor hasta aproximadamente el 18%. Este descenso rápido descarga de trabajo al secadero principal y aumenta la capacidad de la línea. El presecado también ayuda a que el pistacho abra, un aspecto importante cuando se destina al mercado de snack.
El secado final deja el producto en torno al 5-5,5% de humedad, aunque el nivel puede ajustarse en función del destino. Para que el resultado sea regular, las partidas deben entrar con condiciones de humedad y temperatura lo más parecidas posible. Si la materia prima no es homogénea, aplicar el mismo trabajo de secado no dará un producto uniforme.
La revisión no acaba al salir del secadero. Se mide la humedad, pero también la temperatura. El pistacho debe ensacarse ya atemperado; hacerlo cuando todavía está caliente puede provocar condensación dentro del saco.
Selección óptica y trazabilidad hasta el final
Una vez seco, el pistacho se clasifica con máquinas ópticas que trabajan a partir de imágenes y color e incorporan inteligencia artificial. Los equipos separan cuerpos extraños, frutos deformes y pistachos manchados mediante recetas configuradas según los criterios que requiere cada producto.
El lote asignado al recibir la mercancía se conserva durante todo el recorrido. Así se puede seguir una partida concreta desde la parcela de origen hasta los controles previos a su expedición.
Antes de salir hacia el cliente se realizan análisis y comprobaciones de humedad y temperatura. El protocolo depende también de si el pistacho es ecológico o convencional; en el primer caso, indica la empresa, los controles analíticos son más estrictos.
Snack e industria: dos destinos distintos
El pistacho para snack continúa siendo una de las principales demandas del mercado internacional, pero SABA Pistachios también ha observado en los últimos años un mayor interés por el grano destinado a la industria. Son salidas diferentes y la planta debe poder ajustar la selección a las necesidades de cada cliente.
Para el productor, elegir dónde procesar su cosecha tampoco debería reducirse a comparar capacidades o maquinaria. José Miguel apunta otros criterios: conocer de antemano cómo se valorará el producto, recibir un trato transparente y encontrar una empresa que entienda las particularidades de cada explotación.
Buena parte del trabajo que vemos dentro de la planta depende, en realidad, de decisiones tomadas antes: cuándo recolectar, cómo organizar el transporte y cuánto tiempo pasa hasta que empieza el procesado. A partir de ahí, prelimpieza, pelado, flotación, secado y selección deben funcionar como una misma cadena. Si uno de esos pasos se retrasa o recibe un producto poco homogéneo, los siguientes también lo notan.