Las aflatoxinas en pistacho son uno de esos problemas que no se ven en campo a simple vista, no cambian necesariamente el olor del fruto y tampoco avisan durante el procesado. Precisamente por eso preocupan tanto: pueden estar presentes sin que el producto muestre una señal evidente. Y aquí está la clave que conviene entender desde el inicio: el riesgo no empieza solo en el almacén, sino mucho antes.
En el encuentro Phytoma “Presente y Futuro de la Fitosanidad en Pistacho y Almendro”, la doctora María Teresa García López, investigadora posdoctoral en la Universidad de Córdoba, abordó esta cuestión bajo un título muy claro: “La amenaza invisible en los frutos secos del Mediterráneo”, en una ponencia firmada junto con Zakaria Janfi (UCO), Themis J. Michailides (UC-Davis) y Juan Moral (UCO).
Qué son las aflatoxinas y por qué son importantes en pistacho
Las aflatoxinas son un tipo de micotoxinas, es decir, compuestos producidos por el metabolismo secundario de determinados hongos ubicuos. En la ponencia se explicó que las micotoxinas pueden ser invisibles, inodoras, insípidas y termoestables. Esto significa que no siempre se detectan por aspecto, olor o sabor, y que pueden resistir determinados procesos térmicos habituales en la industria.
Dentro de los hongos capaces de producir micotoxinas hay géneros tan diversos como Alternaria, Fusarium, Penicillium, Claviceps o Aspergillus. Sin embargo, en el caso de las aflatoxinas, el género más relevante es Aspergillus, sección Flavi, e incluye a A. flavus, A. parasiticus y otras, como A. minisclerotigenes, que adquieren cada vez más importancia en el contexto mediterráneo.
La aflatoxina B1 merece una atención especial: es el carcinógeno natural más potente conocido, hepatotóxico y mutagénico, vinculado al riesgo de cáncer hepático a nivel global.
El problema de las aflatoxinas no es solo que puedan aparecer, sino que cuando aparecen ya forman parte de una cadena de riesgo que empezó antes de la postcosecha.
El marco regulatorio europeo
La Unión Europea fija límites estrictos para las micotoxinas mediante el Reglamento (UE) 2023/915. En almendra y pistacho, los límites son de 8 µg/kg para aflatoxina B1 y 10 µg/kg para la suma de B1+B2+G1+G2. El pistacho cuenta además con un límite específico de 5 µg/kg de OTA, mientras que la almendra aún no tiene uno propio para esta micotoxina.
El sistema europeo de alertas RASFF muestra una tendencia clara: en la categoría de frutos secos y semillas, las notificaciones por aflatoxinas han pasado de apenas una decena en 2019 a más de 250 en 2025, año en que supusieron el 69 % del total de alertas micotoxigénicas (Figura 1). De las 582 alertas por aflatoxinas registradas en 2019-2025, el cacahuete encabeza la lista (45,5 %) seguido del pistacho (27,1 %); la almendra y la avellana aparecen también con un 5,5 % y 5,2 %. En ocratoxinas, el pistacho lidera claramente las notificaciones (45,8 %), por delante de las pipas de girasol. El pistacho, por tanto, está en primera línea en ambos grupos de micotoxinas.
Figura 1. Notificaciones del sistema RASFF en la categoría «frutos secos, productos derivados y semillas» durante 2019-2025. Arriba: evolución anual del número y porcentaje de alertas según tipo de micotoxina. Abajo: distribución por producto de las alertas por aflatoxinas (izq., n = 582) y ocratoxinas (dcha., n = 24). Fuente: elaboración propia de M. T. García-López a partir de datos RASFF.
Por qué el pistacho puede estar expuesto a este riesgo
El pistacho, como otros frutos secos, puede contaminarse cuando se dan las condiciones adecuadas para el desarrollo de hongos productores de micotoxinas (Figura 2).
Los Aspergillus responsables son hongos saprófitos con capacidad patogénica oportunista, es decir, que crecen sobre materia orgánica en descomposición, pueden contaminar frutos, hojas o ramitas, y sobreviven en el suelo mediante esclerocios (estructuras de resistencia).
Cuando llegan las altas temperaturas, especialmente hacia final de primavera y principio de verano, estos hongos pueden esporular y liberar esporas al aire. A partir de ahí, el riesgo aumenta si el fruto queda expuesto. En pistacho, conviene destacar que la puerta de entrada principal son los frutos con apertura prematura de la capota adherida a la cáscara dura (o los conocidos como early splits), favorecidos por el estrés abiótico (calor, sequía) que el cambio climático no hace más que agravar. A esto se pueden sumar:
- Daños mecánicos (granizo, rotura de la capota).
- Daños provocados por insectos carpófagos: en EE.UU. la plaga clave es la polilla Navel Orangeworm (Amyelois transitella), bien estudiada y vinculada a la diseminación de Aspergillus; en España no está presente, pero merece especial vigilancia, por ejemplo, la polilla del algarrobo (Ectomyelois ceratoniae), capaz de cumplir un papel epidemiológico similar.
Figura 2. Ciclo de Aspergillus spp. en frutos secos adaptado al contexto ibérico. A diferencia del modelo californiano, en España Navel Orangeworm (NOW) está ausente y su papel puede ser asumido por otros carpófagos como Ectomyelois ceratoniae. Los Early Splits, favorecidos por el estrés abiótico, exacerbado por el cambio climático, y los daños mecánicos (granizo, rotura del mesocarpo) constituyen las principales puertas de entrada del hongo. A. minisclerotigenes, detectada recientemente en pistacho español (Janfi et al. 2025, Plant Disease), emerge como amenaza por su alta toxigenicidad y la producción de aflatoxinas B y G. Esquema adaptado por M.T. García-López a partir del diseño original de Themis J. Michailides (UC-Davis).
Aflatoxinas y ocratoxinas: no todo acaba en una sola toxina
Aunque las aflatoxinas suelen ocupar el centro de la conversación, no son las únicas micotoxinas relevantes. Como acabamos de ver, las ocratoxinas también afectan al pistacho y cuentan con regulación específica en este fruto. Esto cambia la forma de mirar el problema. No se trata solo de controlar un hongo o una toxina concreta, sino de entender que el pistacho puede entrar en contacto con comunidades fúngicas diversas. Algunas especies pueden ser más toxigénicas que otras, y por eso el conocimiento de las poblaciones de Aspergillus en campo se vuelve cada vez más importante.
Un hallazgo reciente del grupo (Janfi et al. 2025, Plant Disease) ha confirmado la presencia en pistacho español de A. minisclerotigenes, una especie emergente históricamente confundida con A. flavus pero con una capacidad toxigénica extrema (hasta 170 veces superior a A. parasiticus y más de 2.100 veces superior a A. flavus) y un perfil de toxinas más amplio (tipos B y G). Es además una especie termófila, perfectamente adaptada al escenario climático mediterráneo.
Por qué no basta con actuar en postcosecha
Tradicionalmente, las micotoxinas se han asociado a un problema de almacenamiento o postcosecha. Sin embargo, una de las ideas más importantes de la ponencia es que, en el contexto del pistacho, la contaminación puede producirse antes de la cosecha.
Esto no significa que la postcosecha no sea importante. Al contrario: la clasificación, el descarte de frutos con mal aspecto y el control de las condiciones de almacenamiento siguen siendo imprescindibles. Pero si el fruto ya llega contaminado, la industria entra en una situación mucho más compleja.
Por eso, la ponente insistió en que el manejo debe abordarse desde la precosecha, porque es ahí donde puede producirse la contaminación que después entra en la vía postcosecha.
Cómo reducir el riesgo de aflatoxinas en pistacho
No hay una única medida que resuelva el problema. El enfoque debe ser integrado y combinar varias estrategias a lo largo de la campaña.
Control de plagas
Los insectos pueden provocar heridas, facilitar la entrada de hongos o transportar esporas. Por eso, el control de plagas no solo influye en la calidad física del fruto, sino también en el riesgo sanitario.
Manejo de frutos dañados
Los frutos abiertos antes de tiempo, con daños mecánicos o con mal aspecto deben considerarse puntos críticos. En postcosecha, la clasificación y el descarte son herramientas esenciales para reducir el riesgo.
Conocimiento varietal
La susceptibilidad varietal puede ser una vía de trabajo importante. Conocer qué variedades presentan mayor o menor predisposición a apertura temprana, daños o colonización fúngica puede ayudar a tomar mejores decisiones de manejo.
Cosecha en el momento adecuado
Una cosecha ajustada al estado real del fruto puede reducir el tiempo de exposición y limitar nuevas entradas de plagas o daños. No se trata solo de cosechar pronto, sino de cosechar con criterio técnico.
Biocontrol
El uso de agentes de biocontrol basados en cepas atoxigénicas de A. flavus es una de las estrategias más utilizadas frente a este problema a nivel global. El producto comercial de referencia es AF36 Prevail®, desarrollado en Estados Unidos, capaz de desplazar competitivamente a las cepas toxigénicas en el campo. En España, el grupo trabaja en el desarrollo de un biocontrol autóctono basado en cepas locales atoxigénicas, mejor adaptadas a las condiciones agroclimáticas mediterráneas. Su aplicación requiere conocer bien la estructura poblacional de Aspergillus en cada zona productora.
Un reto para el pistacho mediterráneo
El crecimiento del pistacho en España obliga a mirar este tipo de riesgos con más atención. A medida que aumenta la superficie, se diversifican las zonas productoras y se intensifican algunos modelos de cultivo, también cambia el escenario sanitario.
Las aflatoxinas en pistacho no deben abordarse desde el alarmismo, pero tampoco desde la confianza excesiva. Son un riesgo técnico, comercial y alimentario que exige prevención, diagnóstico, investigación y coordinación entre campo, procesado e industria.
La conclusión es clara: el pistacho de calidad no empieza en el almacén, empieza en la finca. Desde la evaluación de los riesgos asociados al manejo convencional y al estrés biótico y abiótico del cultivo, hasta el conocimiento de la respuesta varietal y de las poblaciones fúngicas asociadas, sin olvidar un cribado y una selección postcosecha rigurosos del fruto.
Para seguir profundizando en sanidad vegetal, calidad y manejo técnico del cultivo, puedes leer más contenidos especializados en el blog de Pistacho Pro.